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2017年 08月 07日
早いよ時間が経つの。 7/24 二回目のチーズ講座終わり。 今回勉強したのは、 ヨーロッパの原産地保護制度とチーズ事情 ⑴AOP(フランス) 1935年に制定された原産地 名称 統制制度 Appellation d'Orgine Contorolee アペラシオン ドリジーヌ コントローレ ワインが一番多く、続いてチーズ、バター、生クリームが、 申請を受けて審査があり、合格すれば、許可され、マークが付く。 現在は45種類、チーズで登録されている。2015.1月 ⑵ヨーロッパ各地での原産地 名称 制度はPDO Protected Designation of Origin ⑶チーズのパッケージ表示 AOC→ AOP へ ⑴で紹介したフランスのーAOCは、はヨーロッパの共通表示のAOPにしていくことに決定し、(2008,9月) AOPマークを使用するようになった。 マークの色はいろいろパッケージによって変わるらしい。 では、どのようにAOPマークがついていくか。 カマンベールは、AOPで認可のある名前は、カマンベール・ド・ノルマンディ カマンベール・ド・ノルマンディの基準があって、 ①ノルマンディ地方の牛のミルク、無殺菌乳を使い ②ノルマンディ地方(地図の左上くらい)で製造し、ミルクは37度以上に温めてはいけない。 凝乳はおたまで4-5回に分けて入れる、など。 ③最低21日。うち16日はノルマンディ地方にて熟成させ ④直径10.5-11cm、高さ3Cm、重さ250g以上。 チーズの固形分中45%が脂肪でないといけない。 これは300gもある。 左はpresident というただのカマンベール ちょっと熟成が浅いので、 真ん中に芯がある。 固形分を確保するために、多めに入れていることもあって、 こんなに大きさが違うこともある。 今回の試食 ブリー・ド・モー(AOP) カマンベール(日本) カマンベール(仏) カマンベール・ド・ノルマンディ(AOP) クリームチーズ(タカナシ) ブリア・サバラン デリス・ド・ブルゴーニュ ブリー・ド・モー(AOP)、いわゆるお店で見るブリーと違ってあっさりした味わい この下の大きいのを切ったもの。 カマンベール(日本)は、密閉した後、加熱殺菌しているのでこれ以上熟成しない カマンベール(仏)は、殺菌乳を使用 カマンベール・ド・ノルマンディは、無殺菌乳を使用。 放置すると熟成がどんどん進む。 クリームチーズ(タカナシ)は安定剤を使用 ブリア・サバランは、クリーム入りのフレッシュチーズ,添加物なし。 ⬇︎のチーズは、デリス・ド・ブルゴー これはフレッシュチーズなのに熟成させたもの カビをつけているわけではないけど、自然に表皮ができたもの。ー白いカビのようなもにはジオトリカムという酵母。 そして、こんな日はお腹にずっしり。。。 夏はちょっとかもしれない。 まさえ
by suzukifronte976
| 2017-08-07 20:38
| CHEESE
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